日本刨冰的历史

冰(氷)，水的固态。用冰消暑，古殷商皇家即有挖窖储冰之记载，“凌阴”即是促藏冰块的地方，甚至出现了一种职业叫“凌人”，专门管理冰块儿，商周之后还研发出了“冰鉴”，在炎热的夏季把储藏的冰打碎放入中空的一个夹层，用以冰镇器皿内的瓜果冷饮。三国两晋时期尤为盛行，宋朝甚至出现了“冰奶酪”，据说由马可波罗同学带到欧洲才成就了今天的Ice cream。隋唐之际，东瀛学我盛世文化，乃至日本奈良之后的平安时代，发明了刨冰。最早记载于十世纪末的才女清少纳言的代表作《枕草子》まくらのそうし，（整部书的主题类似现在满大街卖日本零食所起的店名《优の良品》，即描述美好而上品的东西），可见吃冰在当时是多么的Modern，多么的Petty bourgeoisie, 而那个时代的日本没有砂糖，只能进口，想吃甜品成本爆高，于是用取自蔓草的一种天然甜味：甘葛。秋冬时从蔓草挤出汁液，再煮浓做汁储藏。当制作刨冰时，将冰锉成雪花状，形成小山一样的形状，把甘葛浇在冰上，代替砂糖的甜味，然后再放入水果颗粒，就形成了刨冰，这估计也是最早的无糖低卡版刨冰吧，距今已千年，多健康啊，反正比现在木糖醇强。

刨冰，英文叫shaved ice，在日本叫做かき氷（かきごおり，ka ki go o ri），经常可在日本大街小巷看到飘扬的“氷”旗（如图）可见相当流行，台湾叫锉冰或雪花冰(円錐形の雪)，由于台湾日殖时期较长，刨冰的发展也较为先进些，咱们能吃到的什么鹿港小镇，接客避风塘，水果捞百搭果之类的刨冰做法，多源于台湾当地。基本是用机器锉冰块成细腻的雪花状，上面撒上炼乳蜂蜜、红绿豆茸、水果芋圆、柠檬仙草、士多啤梨、花生杏仁、爱玉粉粿、酸梅乌梅、菠萝芒果等任选组合，则形成了名目繁多的刨冰名称，另外有一种叫宇治金时(うじきんとき)的刨冰，由于太流行了，结果成了日本冰品的统称，就像大家一说席梦思，就泛指垫子弹簧床一样，其实它只是一个品牌名。“宇治”原指宇治绿茶，即以京都府宇治市周边地区所生产的日本茶，起源可上溯至镰仓时代。“金时”原指名为“金时豆”的红豆，后来演变为指以砂糖煮调过的红豆。现在的“宇治金时”则泛指用抹茶及红豆制成的冰品。后来台湾衍生的雪花冰，又在冰里面加入牛奶味、巧克力味、花生味、咖啡味、椰子味儿，不要搅拌，让不同层次有不同的味道，舀上一勺，悱恻缠绵，丝丝相连，柔滑细绵，含在口中，滑软甜蜜，温润清爽，慢慢的下咽，从舌尖到喉咙都无比惬意，回荡在口里的是淡淡的凉浓浓的香，此时你的心情会突然好起来，感觉生活原来是有情趣的，是艺术的，慢慢品慢慢陶醉，直至画境。一泯一菩提，一勺一世界。

刨冰的制作精髓其实在二部分，第一部分是冰，研磨的冰要碎而不结，凝而不聚，似粉似屑，温润白皙，以入勺如泥，入口如粥，入喉如汁为上品。第二部分是蜜豆，上好的红豆或绿豆，大火煮沸，凉水激淋，迫使豆皮与内部产生温差，让内部熟透但表皮不破，反复两次，直至酥软，加冷冰水，去沫收干，直至豆子用手轻揉即酥，再加入自己适合口味的蜂蜜砂糖，乃成上好蜜豆。有了这两部分的细作，刨冰的品质则昭然若揭。

当然，懂得品刨冰，还要会吃，当一座美丽的冰山端上桌台的时候，它俨然已经是昙花一现般的行为艺术品，需要与吃者互动相惜才不枉费它短暂的一生。第一是观赏，约55秒，让意志和感触与冰山统一起来，也让各种调味料的味道散发悠长，直达冰山最深处，此时心志与刨冰合一，虽未入口，但已得刨冰真意和精髓，就好像诗言志一样，这是一个“冰言志”的过程，冰雪轩昂红颜绿装，浓如情殇冷若冰霜，甘之若醴沁人心房。

第二个步则因人而异，有些人喜欢把综合冰搅拌，让每处冰都出现微微融化，并平均融合各部分的味道，在搅拌过程中，酝酿心理期待，并调整内心，直至让刨冰的Mix与人生的复杂感结合起来，从而上升到一种哲学状态。另外，也可以不搅拌，不搅拌可以在不同位置吃到不同的滋味，这就像人生的另一个侧面，不同时期可能有截然不同的精彩，但最后都要入口品评。酸甜苦辣冷暖自知，繁华落寞皆成文章，天地同心殊途同归。

第三步是入口。此步很关键，需要唇舌味蕾的配合，舀一勺刨冰，先在唇齿间碰触，但这个过程不能太久，到不致冰牙的程度最佳，然后舌尖微卷，轻抿，让感受甜味敏感的舌尖部分的味蕾充分与刨冰的各个层次接触搅拌，然后让口感和味道在唇齿间达到完美的结合，之后，用舌尖推动刨冰至舌两侧，用口腔的温度和腮处肌肉蠕动震荡，使刨冰成为冰水混合物，在零度的冰面上形成一道温度较高的冰水层，然后缓慢分几次咽下，乃不至于过度刺激胃壁粘膜，才能恰当的让体温迅速同化大比热的刨冰，达到三伏天解暑降温消热沁凉的快意或在三九天彻底透心凉深邃侵入肌肤的凉意。

第四步是触觉嗅觉回馈，以及结合周围环境的体验阶段。可以与爱人各坐一边，彼此用小勺挖冰山的下部，共造冰山的坍塌；可以给女友从冰山的表层刮下相思的红豆盛在小碗中，取少量的冰体，拌成一小碗相思小筑，还可以默默或脉脉的看着她勺起勺落，把冰山变成隧道、平顶山、石柱、冰球，最后始成汪洋。

刨冰是历史上为数不多的女人发明的食品，而且还是贤良淑德的才女发明的，据说刨冰发明之后，被众多大家闺秀中家名媛或小家碧玉什么的追捧至今，它绝对根正苗红的出身，也为刨冰的千年兴盛的基业打下了良好的基础。在北平凛冽的寒风里，在裘衣鹤氅尚不能温暖，站在马路牙子挺上五分钟就冻得想钻被窝里哭的深夜里，她依然捧着刨冰，轻舞飞扬。其爱吃刨冰的程度，胜过其它任何鲜食珍馔五谷杂粮，以至于现在我都想，我们的家里，厨房可以不装修，客厅可以没电视，地板不行就毛坯，但怎么也得搞一套刨冰设备什么的，在春意盎然的惊蛰，在炙热悠闷的夏天，在仰望星空的秋夜，在漫天飞雪的寒冬，甚至在失眠起夜的脆弱时刻，只要想吃，我就能为爱人亲手分分钟的磨出一份满载相思豆的刨冰。