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旧的理论是姜含有蛋白酶，能与牛奶内的蛋白质发生化学反应。牛奶内的一种蛋白质由可溶的状态转成不可溶的状态，使牛奶凝固， 此理论已证实错误！
2008年度香港学生科学比赛初级研究组冠军队伍指出姜是不含蛋白酶的，而蛋白酶，亦不能使牛奶凝固。其实是姜汁内的带正电荷的水溶性蛋白质与牛奶内的酪蛋白发生的物理反应，而非化学反应。
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